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舌尖上的西安

信息发布时间:2017-11-28 23:47:25    来源:三室    作者:程艳

 

说起西安这座城市,我想大家首先会想到的是悠久灿烂的历史文化、举世闻名的古迹遗址。作为中华民族的摇篮,这里孕育了千百年源远流长的中华文明,其先后有西周西汉13个王朝在此建都,是丝绸之路的东方起点,也因此遗留下了如秦阿房宫兵马俑大、小雁塔、明城墙、钟鼓楼、华清池等等丰富而珍贵的历史财富,让到过西安的人们无不沉浸其中流连忘返。而今天我却不说这些精神的食粮,就来说说让人们垂涎三尺、津津乐道着的真正食粮———西安美食。

人杰地灵、物产丰富的西安拥有得天独厚的条件,这里既有博采全国各地美食的精华,也有吸收了各民族的珍馐美味。在西安,无论是独具魅力的陕菜名宴,还是路边深巷中的特色小吃,都能带给你别样的体验,极大的满足你的味蕾。那些经历了百年风雨、时间的美食,经过几代人的传承,唯一不变的就是那舌尖上的西安味道。

而作为《舌尖上的中国》西安美食的代表,肉夹馍当之无愧成为榜首。作为一个正宗的西安人,我想说,其实本地人口中的肉夹馍是腊汁肉夹馍。腊汁肉是西安驰名的风味食品,早在战国时期,便以寒肉称之,唐代谓之腊肉,已经有两千多年的历史了。精选皮簿、硬肋条的上等猪肉,将肉切成二到三斤的条子,经过卤汁(包括草果、蔻仁、丁香、八角、大料、花椒等20余种调料)小火慢炖至少一天一夜,肉品相当的入味,其色泽红润、嫩烂香甘。而用于夹肉的馍,俗称白吉馍,是特制配套的,是在两面用木炭火烧烤的鏊锅上烙制的皮簿松软的烧饼。一般的烧饼面坯为饼状,而白吉馍的面坯为状,烙馍时碗状面坯的碗底朝下进行烙制,这样烙出的馍的火色非常漂亮。出锅的白吉馍不但表皮焦香酥脆,馍瓤绵软可口,馍的外型搭眼一看,其形制,图案就象一个汉朝的瓦当。吃时,将烙好的馍顺着与馍面平行的方向,切开一个大口,将切碎的肥瘦混合的肉夹入其中,再加点肉汁。咬一口,肉酥、馍脆,肥肉不腻口,瘦肉不柴油,吃到嘴里的口感是馍中小麦的香脆和腊汁肉的回味。我保证你吃过一口,这辈子不再忘记。

作为著名的三秦套餐中的三宝,除了肉夹馍外最有名的就是凉皮了。春天吃你能解乏,夏天吃你能消暑,秋天吃你能去湿,冬天吃你能保暖,凉皮真可谓是四季皆宜、不可多得的天然绿色无公害食品。《本草纲目》上说:米能养脾,麦能补心。而凉皮根据原料选用和制作方法的不同,各地叫法也不同,包括有秦镇米皮、岐山擀面皮、麻酱凉皮等等。米皮白且透亮,蒸笼有多大就能蒸出多大一张,蒸好后一张与一张之间略抹熟菜油,然后一层层摞起来,堆在案头如同招牌一般。吃的时候小贩取出一张,放在铺了雪白纱布的案上,娴熟的用一把大如铡刀的利刀,几乎看都不看的“咣、咣、咣……”几下便把皮子切成筷子般粗细,然后放上盐、醋、特制的调料水、黄豆芽(或绿豆芽)等,最后用筷子挑起一撮皮子在盛满红亮的辣椒油的罐子里美美一蘸,若嫌不过瘾再用勺子挖一大勺辣椒出来,红红的,油油的,一起淋到皮子上端到食客面前,洁白的米皮、红亮的辣油,不等入口那扑鼻的香味就已经谗的人口水直流了,拌匀了尝一口,皮子筋道,口味酸辣,鲜香异常,人间美味不过如此!而面皮的大小、外观都与米皮差不多,只是颜色稍黄,两者的最大区别就是面皮里有面筋,面筋是做面皮时产生的副产品,不用再单做。好的面筋吃起来不但筋道、味香,而且里面有许多气孔,如同海绵一样,吸满了鲜美的料水和辣油,咬一口滋滋冒油,那种香辣透心、鲜美爽口的感觉实在过瘾,因此在凉皮店里最常听见的一句话就是:“老板,多来点面筋,多搁些辣子”。凉皮成为了西安人生活中必不可少的吃食,每每从外地回到家的第一件事,就是吃一碗酸辣鲜香的凉皮,以安慰我叫嚣已久的西安胃,我想那已是融入血液里的味道。

西安是一个多民族散杂而居的城市。全市少数民族中,回族人口最多,因此其对西安的饮食文化也产生了深远的影响。在众多的回族美食中尤以牛羊肉泡馍最富盛名。它古称"羊羹",北宋著名诗人苏轼留有"陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹"的诗句。泡馍的汤是利用羊骨加上多种香料先大火煮,然后撇去浮沫,投入肉块,再大火,后小火炖成,汤味浓香扑鼻。泡馍所用的馍叫坨坨馍,是九成面粉一成酵面烙成,这种馍入汤不散,耐泡,吃起来口味香浓。传统做法有四种:单走、干拔、口汤、水围城。所谓“单走”,馍与汤分端上桌,把馍掰到汤中吃,食后单喝一碗鲜汤,曰“各是各味”。“干拔”有人称“干泡”的,煮好碗中不见汤,能戳住筷子。另一种叫“口汤”,泡馍吃完以后,就剩一口汤。“水围城”顾名思义,宽汤,像大水围城。您掰完馍,把一根筷子放在碗上,伙计便会明白,这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示,因为掰馍大小是和煮法统一的,原则是汤宽馍块大,反之则小,有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。馍掰好后,请伙计呈给掌勺大厨,加羊肉汤大火快煮,加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜,高级一点的还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍,翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢,使人食指大动。吃时左手拿勺,右手执筷,泡馍上桌后,把辣子酱铺在上面,切忌搅动,讲究从一边“蚕食”,以保持鲜味,辅以糖蒜和一小碗原汁烹制而成的高汤,以为清口。一碗精心煮制的泡馍,肉烂汤浓、香醇味美、粘绵韧滑、营养丰富,食后令人回味无穷。

    中国的饮食文化博大精深,而徜徉在这万千美食的海洋中,仍让人意犹未尽。这里只选择了几个西安有代表性的美食介绍给大家。要想更深的了解西安的美食、文化、历史,请一定要亲自来到这里,用心的去细细的品味这个充满味道的城市。
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